오늘은 베이킹할 때 응고제 안정제로 사용하는
한천, 젤라틴, 펙틴 세가지 재료의 차이점과
각각의 특징에 대해 설명해드리려고 해요.
출처: unsplash
젤라틴 gelatin
동물의 가죽, 힘줄, 연골 등을 구성하는
천연 단백질을 뜨거운 물로 처리하여
얻어낸 유도단백질
출처: 두산백과
먼저 젤라틴에 대해 설명해드릴게요.
젤라틴은 동물의 껍질과 연골 속에 있는 콜라겐으로
쉽게 생각하면, 냉장고에서 차갑게 보관한
사골국물이나 고기육수가 묵처럼 굳어지는것도
바로 젤라틴 때문이랍니다.
동물성 단백질인 젤라틴은 따뜻한 온도에서 잘 녹고,
차가운 온도에서 쉽게 굳는 성질을 가지고 있어
제과나 요리에서 자주 사용하는 식재료에요.
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베이킹에서 젤라틴은 크게 가루젤라틴,
판젤라틴 2가지 형태로 사용해요.
가루젤라틴은 차가운 물에 불려서
젤라틴매스라고 하는 단단한 블럭 형태로
만들어서 사용하는 것이 일반적이며,
판젤라틴은 차가운 물에 불려서
찰랑찰랑한 상태가 되면 물기를 제거하고
다른 재료에 첨가하여 사용합니다.
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베이킹에 사용하는 안정제 응고제 중
한천, 펙틴에 비해 젤라틴이 훨씬 더 많은
제과 분야에 사용되고 있는데요.
젤라틴은 많이 첨가하면 첨가할수록
단단하고 쫄깃한 식감이 강해집니다.
그래서 시중에서 쉽게 구할 수 있는
구미젤리도 젤라틴을 많이 넣어서
쫄깃하고 손에 묻어나지 않게 만들 수 있어요.
젤라틴은 다량 첨가할수도 있지만
소량씩만 첨가하는 경우도 많아요.
무스케이크나 푸딩같이 부드러운 디저트에도
반죽에 소량의 젤라틴을 첨가하여
형태를 단단하게 유지하되 식감이 너무
단단해지지 않게 만들어낼 수 있어요.
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젤라틴은 사용할 때 주의해야 할점은,
동물성 단백질에서 추출한 성분이라서
너무 높은 고온으로 가열하게 되면
악취가 생기고, 거품이 일어납니다.
그래서 베이킹을 할 때 단독으로 녹이지 않고
반죽의 일부를 덜어내 불린 젤라틴을 넣고
60도 정도의 따뜻한 물을 받혀 중탕하거나
전자레인지로 10초 정도씩 끊어가며
너무 온도가 높아지지 않도록 녹여야 해요.
그리고 젤라틴을 불릴 때에는
따뜻한 물에 불리면 물 안에 전부 녹아버려
형태가 없어져 사용할수가 없어요.
꼭 얼음물이나, 차가운 물에 불려주세요.
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한천
우뭇가사리, 개우무 등의 우뭇가사리과의
해초로 만든 안정제 응고제의 종류
한천은 동물성단백질인 젤라틴과 다르게
홍조식물인 해초로 만들어
식물성단백질이라고 할 수 있는 재료에요.
한천은 젤라틴하고는
조금 다른 식감을 내는 재료에요.
젤라틴은 탱글하고 부드러운 질감이라면,
한천은 묵직하고 단단한 질감으로
굳히는 성질을 가지고 있는 재료랍니다.
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한천은 양갱, 팥앙금 처럼
특유의 묵직하고 단단한 질감의
식품을 만드는 데 자주 사용해요.
양갱 특유의 질감을 떠올려보시면,
한천을 넣은 제품의 특징을
쉽게 상상할 수 있으실거에요.
과일 젤리를 만드는 데도 사용할 수 있지만
젤라틴을 넣은 젤리와는 다른 식감이에요.
젤라틴을 넣으면 찰랑하고 부드럽다면,
한천을 넣으면 묵직하고 단단합니다.
원하는 식감에 따라 응고제도
선택적으로 사용하시면 되는거죠.
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펙틴 pectin
감귤류, 사과 등의 찌꺼기를 묽은 산으로
추출해서 얻어지는 탄수화물의 중합체로
식품에 응고제 안정제 등으로 사용한다.
출처: 두산백과
마지막으로 펙틴에 대해 설명해드릴게요.
펙틴은 과일에서 추출한 성분으로,
주로 과일을 사용한 잼이나 디저트를
만드는 데 사용하는 응고제에요.
펙틴은 한천이나 젤라틴과는 다르게
사용하기 위해서 필요한 다른 재료가 있는데요,
바로 적당한 '산'과 적당한 '당' 입니다.
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펙틴은 어느정도의 산과 당이 있어야만
응고되는 성질을 가지고 있기 때문에
주로 산 성분은 레몬즙이나 식초,
당은 설탕이나 물엿 등을 첨가해서 사용해요.
펙틴을 가장 많이 사용하는 곳은
앞서 말씀드린 것 처럼 과일을 사용한
잼이나 콩포트, 마말레이드 등의
점도를 개선하기 위해서 사용하는 경우와
새콤 달콤한 맛의 젤리나 무스케이크 등을
굳히기 위한 재료로 사용하기도 해요.
이렇게 베이킹에서 주로 사용하는
3가지 응고제 안정제인
한천, 젤라틴, 펙틴에 대해 알아봤는데요.
식품에 들어가는 재료와 원하는 식감에 따라
선택적으로 응고제를 사용하시면 됩니다.
오늘도 읽어주셔서 감사합니다.
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