오늘은 베이킹할때 빠질 수 없는 식재료,
밀가루에 대해 설명해드리려고 합니다.
출처: unsplash
밀가루는 저희나라에서 크게 3종류,
강력분, 중력분, 박력분으로 분류하고 있는데요.
이렇게 3종류로 분류하는 기준은
'밀가루 속 단백질 함량' 입니다.
단백질 함량이라고 하니, 왠지
조금 어렵게 느껴지실 수도 있는데요.
그러면 먼저 밀가루의 구성 성분에 대해
간단하게 설명해드릴게요.
밀가루의 구성 성분
1. 단백질: 약 7~13%
2. 탄수화물: 약 70%
3. 지방: 약 1~2%
4. 회분: 정제도에 따라 달라질 수 있음
5. 수분: 약 10~14%
6. 효소: 다양한 효소가 함유되어 있음
밀가루는 이렇게 단백질, 탄수화물, 수분 등
다양한 성분으로 구성되어 있답니다.
그중 밀가루의 단백질 성분은
밀의 83% 정도를 차지하는
내배유 속에 많이 함유되어 있어요.
정제된 하얀 밀가루를 만들 때
밀알의 껍질, 배아 부분을 제거하고
내배유 부분을 이용해 만들게 되는데
밀알의 종류에 따라서 만들어지는 밀가루의
단백질 함량도 달라지게 되는거랍니다.
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그래서 강력분, 중력분, 박력분은
각각 단백질 함량의 차이가 있는 밀가루에요.
밀가루별 단백질 함량
강력분: 11~13%
중력분: 9~11%
박력분: 7~9%
이렇게 세 가지 밀가루의 단백질 함량에
차이가 있는데, 이 '단백질' 때문에
저희가 만드는 과자, 빵의
식감이나 맛이 달라진다는 것, 알고 계신가요?
과자나 빵을 만들다보면
자연스럽게 주걱이나 휘퍼 등으로 휘젓게 됩니다.
밀가루 속 단백질과 수분이 만나고
반죽을 휘젓게 되면 여러 단백질들 중
글리아딘과 글루테닌 이 두 단백질이 만나
'글루텐' 을 형성하게 됩니다.
글루텐은 반죽이 탄력성을 갖게 하는데
큰 역할을 하는 성분이랍니다.
쫄깃한 식감의 식빵 같은 식감을 갖게 하려면
이 글루텐 성분이 많이 필요하게 되는거구요.
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그래서 결론적으로,
만들고자 하는 제품의 식감이나 맛을 고려해서
밀가루를 '선택적으로 사용'해야만
원하는 결과물을 내는데 도움이 된다!
라고 이해하시면 될 것 같아요. ^^
밀가루의 종류 별 적합한 제품
1. 강력분 : 쫄깃한 식감의 빵이나, 쉬폰 케이크처럼
밀가루 함량이 적은 배합의 제과 제품을 만들 때 사용
(글루텐 덕분에 무너지지 않고 형태를 유지하도록 도와줍니다.)
2. 중력분 : 부드러운 식감의 단과자빵에 강력분과 섞어 쓰거나,
칼국수나 수제비와 같은 음식에 주로 사용합니다.
쿠키, 스콘 등에 묵직한 식감을 내기 위해서 사용하기도 합니다.
페이스트리 종류를 만들때도 밀어펴기 과정을 할때
반죽에 힘이 있어야만 쉽게 찢어지지 않기 때문에
강력분이나 중력분을 섞어 만들기도 합니다.
3. 박력분 : 가볍고 포슬한 질감을 내는 제과류의 제품들에
주로 사용합니다. (제누와즈, 쿠키, 머핀 등)
이제 세 가지 밀가루의 차이점과
각 종류별 사용해야 하는 제품들,
완전히 이해 하셨나요 ? :)
강력분이라고 해서 꼭 빵에만 사용하고,
중력분이라고 해서 꼭 칼국수만 만들고,
박력분이라고 해서 쿠키나 케이크만
만들어야 하는건 아니랍니다.
만들고자 하는 제품의 특성과 식감을
고려해서 적합한 밀가루를 사용하시면 됩니다.
그럼 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
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