달콤한 초콜릿, 여러분은 좋아하시나요?
저는 초콜릿을 정말 좋아해서
시판 초콜릿도 자주 구매해서 먹고,
베이킹에도 자주 사용하는 편인데요.
베이킹을 하다보면 초콜릿을 커버춰, 코팅
이렇게 분류하는 경우도 있고
다크, 밀크, 화이트로 분류하기도 합니다.
그럼 어떤 기준을 가지고 초콜릿을 분류하고,
베이킹에는 어떤 제품을 구매해야 하는지
종종 헷갈려 하시는 경우가 많은데요.
그래서 오늘 제가 초콜릿에 대해서
자세히 설명해드리려고 합니다.
우선 초콜릿에 대해서 간단하게
설명해드리고 나서, 다음으로 넘어가볼게요.
초콜릿이란?
카카오 빈을 볶은 뒤 곱게 빻아서
걸쭉한 페이스트 상태의 카카오매스,
카카오에서 나온 기름인 카카오버터로 분리한 뒤
추가로 설탕, 분유, 착향료 등을 첨가하여
다양한 종류로 가공한 식품
초콜릿의 원료는 '카카오빈' 으로
검고 짙은 갈색 콩이라고 생각하시면 됩니다.
마치 커피 원두와 비슷하게 생겼어요.
이 카카오빈을 압착하고 곱게 빻고 갈아내면
뭉친 찌꺼기들(질척한 페이스트 상태)과
불투명한 기름이 나오는거에요.
그렇게 만들어진 카카오매스, 카카오버터를
각 초콜릿 회사에서 레시피에 맞게
블렌딩 하고, 그 과정에서
설탕이나 분유, 바닐라 향, 우유 향 등을
첨가해서 초콜릿을 제조하게 됩니다.
이렇게 만들어진 초콜릿을
'커버춰' '커버추어' 라고 합니다.
초콜릿의 원료가 되는 카카오빈이
비싸기 때문에, 자연스럽게 카카오 빈으로 만든
커버춰 초콜릿도 비싸집니다.
그래서 카카오 빈을 원료로 하지 않는
가공 초콜릿들도 생겨나게 되겠죠?
값비싼 카카오버터 대신에 팜유, 식물성 유지
등을 첨가해 저렴한 초콜릿을 제조하는데
베이킹에 자주 사용하는 코팅 초콜릿도
가공 초콜릿의 한 종류라고 생각하시면 됩니다.
초콜릿의 맛과 향을 흉내내기 위해서
코코아향, 바닐라 향과 같은
다양한 합성착향료가 들어가기도 하죠.
카카오빈을 원료로 한 커버춰는
'템퍼링'이라는 과정을 통해 초콜릿 내부 구조를
안정화 하고 사용해야 하는 번거로움이 있는데
코팅 초콜릿은 가공 초콜릿이기 때문에
템퍼링 과정을 거치지 않아도 무관하며,
윤기가 나고 빨리 굳어져 작업성이 편리합니다.
그리고 무엇보다 저렴한 가격이
가장 큰 장점이 되기 때문에
많은 베이커리에서 주로 사용하고 있어요.
결론은, 카카오빈을 원료로 한 커버춰는
카카오매스, 카카오버터를 사용해서 만들고
가공 초콜릿인 코팅 초콜릿은
값비싼 카카오버터대신 식물성유지를
첨가해 만드는 경우가 많다는 거에요.
베이킹에 자주 사용하는 커버춰 브랜드중
벨기에의 깔리바우트 초콜릿은
비교적 저렴한 가격과 좋은 품질 덕분에
많은 베이커리, 홈베이커들이 선호하시는데요.
저도 깔리바우트 커버춰를 자주 사용하기 때문에
오늘의 예시로 한번 가져와봤습니다.
먼저 다크초콜릿에 대해 설명을 드리면
카카오매스, 카카오버터, 설탕, 천연향료
등을 블렌딩 해서 만드는 초콜릿으로
쌉싸름한 맛이 특징인 만큼
카카오매스 함량이 높은 편이에요.
깔리바우트라는 브랜드 외에도
발로나, 펠클린 등 다양한 브랜드가 있습니다.
각 브랜드별로 카카오매스 함량이나
첨가하는 향료 등이 다르기 때문에
각 브랜드별 다크 초콜릿의 맛과 풍미도
자연스럽게 다를 수 밖에 없겠죠?
그래서 다크 초콜릿을 활용한 베이킹을 하실때
카카오매스 함량을 고려해서 초콜릿을
선택하시면 원하는 맛의 방향을
찾는 데 도움이 될 수 있을 것 같습니다.
깔리바우트의 밀크초콜릿 커버춰입니다.
밀크커버춰는 카카오매스, 카카오버터에
분유, 설탕, 바닐라 향을 첨가해
다크커버춰에 비해 카카오매스의 함량이 적고
달달하면서 부드러운 풍미가 특징이에요.
다크커버춰는 카카오매스 함량이 43.2%,
밀크커버춰는 11%라고 표시되어 있으니
약 4배 정도의 차이가 있네요.
그만큼 다크커버춰가 더 쌉싸름하답니다.
마지막으로 화이트커버춰 입니다.
화이트커버춰는 카카오매스가 들어가지 않고,
카카오버터에 분유, 설탕, 천연향료를 넣어
달달하면서 우유맛이 강한 초콜릿이에요.
검고 어두운 색의 카카오빈으로 만든
카카오매스가 들어가있지 않기 때문에,
화이트 커버춰는 밝은 아이보리색인거죠.
그래서 쌉싸름한 맛은 전혀 없고
입에서 부드럽게 녹는 질감이 특징적이에요.
이렇게 마지막으로 깔리바우트의
3가지 커버춰까지 비교해봤는데요.
이제 초콜릿에 대한 궁금증이
조금은 해소 되셨나요 ? :)
단순히 다크/밀크/화이트로만 분류해서
초콜릿을 선택하는 것 보다는,
사용하는 목적이나 추구하는 맛의 방향성을
고려해서 초콜릿을 선택하신다면
조금 더 만족스러운
베이킹을 즐기실 수 있을거에요.
그럼 긴글 읽어주셔서 감사합니다.
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