마카롱, 케이크, 타르트, 다쿠아즈 등
달콤한 디저트를 만들기 위해서
레시피를 찾다보면 '머랭'이라는 단어를
자주 접하게 되실거에요.
머랭이 정확히 어떤건지, 종류는 어떻게 되는지
자세히 알아보고 나서 머랭을 사용한
디저트를 만들어보시면 훨씬 도움이 되실거에요.
출처: unsplash
먼저, 머랭이란 무엇일까요?
"머랭"
달걀 흰자에 설탕을 첨가하여 거품을 낸 것
이렇게 단순히 설명할 수 있는 머랭을
설탕을 넣는 방법에 따라서
크게 3가지의 머랭법으로 분류되고,
그에 따라 각기 다른 이름이 붙여졌답니다.
프렌치 머랭 (meringue française)
이탈리안 머랭 (meringue italienne)
스위스 머랭 (meringue suisse)
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먼저, 프렌치 머랭에 대해 설명해드릴게요.
프렌치머랭이란?
달걀 흰자에 설탕을 넣어가며 거품을 낸 것으로
가장 일반적으로 많이 사용하고 있는
단순하면서, 간단한 머랭법의 하나랍니다.
프렌치머랭의 장점은
따로 설탕을 가열하는 등의 과정이 없어
번거로움이 덜하다는거에요.
프렌치머랭은 다쿠아즈, 마카롱 등
다양한 과자에 많이 사용하기는 하지만
쉽게 만들 수 있는 만큼, 머랭의 안정성이
비교적 떨어지기 때문에 소량 제조할때나
머랭이 소량 들어가는 경우를 제외하면
공장이나 큰 베이커리 등에서는
다른 머랭법을 더 선호하는 편입니다.
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다음으로 이탈리안 머랭에 대해 알려드릴게요.
이탈리안머랭이란?
달걀 흰자에 뜨겁게 끓인 설탕 시럽을
부어가며 거품낸 머랭으로,
116~118도로 가열한 시럽을 부어
흰자를 살균하는 효과가 있기 때문에
가열하지 않고 먹는 제품에
주로 사용하는 머랭법의 하나랍니다.
이탈리안머랭의 장점은 뜨거운 시럽으로 인해
흰자가 살균되어 따로 익히지 않고도
바로 섭취가 가능해, 위의 사진처럼
타르트나 케이크 위에 장식해서 먹을 수 있어요.
먹음직스러운 비주얼을 위해서
사진처럼 토치로 그을려 장식하는것이 일반적입니다.
시럽으로 인해 머랭이 단단하게 굳기 때문에
머랭의 안정성도 좋아 대형 베이커리나
공장에서 디저트를 제조하는 경우
가장 많이 사용하는 머랭법 중 하나기도 해요.
단점은 아무래도 한번 끓인 시럽을 사용하니
프렌치머랭에 비해 비교적 번거롭고,
가정에서 만들기에는 위험한 공정일 수 있겠죠?
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마지막으로 스위스머랭 입니다.
스위스머랭이란?
달걀 흰자에 설탕을 넣고 중탕하여
단단하게 거품을 낸 것으로,
55~60도 정도로 달걀 흰자의 온도를 올려
설탕을 완전히 녹여준 뒤 차갑게 식혀
거품을 내는 방식으로 제조합니다.
스위스머랭의 장점은 프렌치머랭에 비해
훨씬 더 단단하고 안정적입니다.
그래서 머랭쿠키,파블로바와 같이
머랭이 단단한 상태로 완성해야
작업성이 훨씬 좋은 제품을 만들 때
주로 사용하는 머랭법이에요.
머랭이 단단하기 때문에,
마카롱이나 머랭 과자를 만들 때
대형 베이커리에서도 이탈리안 머랭 대신
스위스 머랭을 선호하는 경우도 많습니다.
대량 생산을 할때는 머랭의 안정성이
아주 중요한 점이기 때문이죠.
단점은 아무래도 중탕을 해야하고,
따뜻한 상태에서 다시 식혀줘야 하는 과정이
비교적 번거로울 수 있다는거겠죠.
이렇게 3가지 머랭법을 비교해봤는데요,
확실한 차이점이 느껴지시나요?
각 머랭법별로 장단점이 명확해서
만드는 사람에 따라 선호하는 머랭법도
크게 차이가 있을 수 있답니다.
출처: unsplash
마지막으로, 머랭을 만드실 때
꼭 ! 주의하실 점 알려드릴게요.
머랭은 달걀 흰자가 주 성분이기 때문에
제조시 달걀 흰자의 특성을 고려해서
만들어 주시는 게 좋답니다.
달걀 흰자는 약 90% 정도가
수분으로 이루어져 있기 때문에,
흰자 외 이물질, 특히 지방성분이 들어있다면
머랭이 실패할 가능성이 높아요.
가장 많이 실수하시는 부분이,
흰자와 노른자를 분리하면서
노른자가 살~짝 들어가는 경우가 많은데
그런 경우에도 그냥 사용하게 되면
거품이 올라오지 않거나, 올라오더라도
단단하지 않고 주르륵 흐를 수 있답니다.
그러면 머랭을 사용한 제품도
제대로 나오기가 어렵겠죠?
머랭을 만드실 때는 꼭!
흰자와 노른자를 완벽히 분리해주시고,
제조시 사용하는 도구에도
이물질이 묻어있지 않은지 꼼꼼하게
확인하는 것이 정말 중요하답니다.
그럼 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
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