스메그오븐으로 호밀무화과베리깜빠뉴 만드는 방법, 풀리쉬법 호밀바게트 레시피

 

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안녕하세요 오리입니다 :)

오늘은 유기농 호밀을 약 35% 정도 사용한

호밀깜빠뉴, 호밀바게트 레시피를 소개해드리려고 합니다.

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바게트랑 깜빠뉴는 .. 사실 레시피가 크게 다르지 않아요.

둘다 물과 소금, 밀가루, 효모로만 만드는 하드계열 빵으로

재료는 크게 차이가 없이 성형하는 모양이나

살짝의 재료 비율에서 차이가 있다고 생각하시면 좋을 것 같아요.

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바게트는 막대기라는 뜻을 가지고 있기 때문에

길쭉한 막대기 모양으로 성형하고,

깜빠뉴는 시골이라는 뜻을 가지고 있어

모양도 상대적으로 투박하고 반느라는 바구니에 넣어

발효하기 때문에 큰 타원형으로 굽는경우가 많습니다.

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깜빠뉴는 호밀, 통밀 등을 사용하는 경우가 많고

바게트는 백밀가루를 쓰기도 하고, 호밀이나 통밀 등을

섞어 만드는 경우도 많습니다. 취향에 맞춰서요.

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저는 오늘 호밀을 약 35%,

나머지는 프랑스밀가루 T65를 사용한 반죽에

전처리한 무화과와 다양한 건베리들을 넣고

호밀깜빠뉴를 만들어봤습니다.

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이 반죽을 길쭉한 막대기 모양으로 성형해서 구우면

바게트가 되고, 투박한 모양으로 성형하거나

반느에 넣어 발효해서 구우면 깜빠뉴라고 부를 수 있습니다.

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풀리쉬 호밀 35% 무화과베리 깜빠뉴

풀리쉬

호밀 300g

물 300g

저당용 세미 드라이 이스트 1g

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t65 800g

물 600g

저당용 세미 드라이 이스트 4g

소금 20g

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무화과 400g

건베리(크랜베리,블루베리,건포도) 200g

흑설탕 30g

뜨거운물 50ml

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먼저 호밀, 물, 이스트를 넣고 잘 섞어

상온에 3시간 이상 사전발효한 풀리쉬를 준비합니다.

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풀리쉬와 나머지 재료들을 전부 넣고

저속으로 믹싱하다가 중속으로 올려

충분히 글루텐을 만들어줍니다.

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반죽 수분양이 많아서 물을 100g 정도

따로 덜어두었다가 나중에 첨가해주셔도 좋습니다.

글루텐이 어느정도 형성되고 나서 추가물을 넣어주시면

밀가루가 물을 뱉어내지 않고 좀더 흡수가 잘됩니다.

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무화과는 딱딱한 꼭지를 가위로 잘라내고

먹기 좋은 사이즈로 잘라서 준비해주세요.

건베리는 크랜베리, 건포도, 블루베리가 섞인제품을

사용했는데 생략해도 좋고 다른 말린 과일종류로

대체해서 사용하셔도 괜찮습니다 ~

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뜨거운 물에 건과일을 한번 헹궈낸 뒤

흑설탕을 넣고 주걱으로 섞어 랩을 씌우고

냉장고에 약 1시간 정도 보관했어요.

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마른 과일 겉면에 오일 코팅이 되어 있어서

그걸 한번 씻어내면서 불순물도 제거하고,

뜨거운 물로 인해 빠져나간 당을 적당히 보충해주면서

맛을 더하기 위해 흑설탕을 넣어주는거에요.

설탕은 생략하셔도 크게 상관은 없습니다.

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믹싱 완료 후 상온에서 2시간 발효한 반죽입니다.

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풀리쉬 상온 3시간 사전발효

+ 상온 2시간 1차발효 했으니

총 5시간 발효 한 반죽이네요.

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덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 쏟고

250g씩 분할했습니다.

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분할 후 가볍게 가스를 빼며 접어주고

면보를 덮어 상온에서 10~20분 정도 벤치타임

반죽에 휴식시간을 주면 성형하기가 쉬워져요.

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바게트팬에 면포를 덮고 덧가루를 뿌린뒤

전처리한 과일을 듬뿍 채워 성형한 반죽을

바게트팬 위에 얹어줍니다 ~!

성형 후 2차발효는 상온에서 1시간 정도 했어요.

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스메그 오븐은 안에 장수곱돌돌판+맥반석돌을 넣고

2차발효 하는 내내 1시간 정도 예열합니다.

굽기 전 반죽 전체에 물을 뿌려주고

190도에서 25분 구웠습니다.

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아무것도 넣지 않은 호밀바게트입니다.

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스메그오븐이 바람이 워낙 세서

쿠프를 내도 바게트가 잘 안열리는데..

이번엔 그래도 어느정도 열려서 나온게

참 다행스러웠습니다. ^^;

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쿠프를 낸 모양대로만은 안터지고 군데군데

마음대로 터진 부분도 있네요 ~ ㅎㅎ

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완전히 식힌 뒤 썰어보니

크고 작은 기공들이 숭숭

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먹어보니 겉면은 바삭하고 누룽지향이

크럼은 호밀 특유의 산미가 느껴지면서

씹으면 씹을수록 쫄깃하고 부드러웠어요.

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무화과와 베리를 가득 넣은 호밀깜빠뉴는..

쿠프를 각각 다르게 넣어봤는데

마찬가지로 아무데나 터진 부분도 있고 ^^;

덧가루를 엄청 많이 써서

더 시골스러운? ㅎㅎ 깜빠뉴가 되었네요.

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개인적으로 건과일을 정말 좋아해서

최대한 많이 넣어봤는데 쫀득쫀득하고

달달한게 호밀이랑도 잘 어울리고 맛있어요.

적당히 넣는걸 좋아하시는 분들이라면

레시피의 1/2 정도만 넣으셔도 충분해요.

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풀리쉬법을 사용한 호밀 무화과베리 깜빠뉴

담백하고 건강한 맛이 참 맛있답니다.

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그럼 읽어주셔서 감사합니다. ^^

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