안녕하세요 오리입니다 :)
이번에는 오페라케이크를 만들어 봤습니다.
오페라케이크는 커피향이 가득하면서도
버터와 초콜릿의 녹진하고 꾸덕한 맛이
특징인 묵직한 케이크로 제가 참 좋아하는데요
만들기는 번거롭고 다소 어려울 수 있지만
차근차근 따라해보시면
선물하기도 좋고 야금야금 간식으로 먹기에도
딱 좋은 그런 케이크가 완성될거에요 !
비스퀴 조콩드 레시피 (롤케이크팬 1개분)
달걀(전란) 100g
달걀 흰자 65g
설탕a (전란용) 50g
설탕b (흰자용) 30g
카놀라유 15g
아몬드 파우더 70g
박력분 15g
마스카포네치즈 초콜릿 가나슈
다크 초콜릿 커버춰 100g
마스카포네 치즈 100g
or 생크림 100g으로 대체 가능
파트아봄브 커피 버터크림
파트아봄브
달걀 노른자 40g
설탕 40
물 20
커피 버터크림
버터 100
소금 1
커피 익스트랙트 5
깔루아 10
탈지분유 10
다크 초콜릿 글레이즈 (5:1 비율)
다크 초콜릿 커버춰 100g
카놀라유 20
카놀라유 대신 포도씨유, 해바라기유 등
무향 무색 오일로 대체 가능
커피 시럽
에스프레소 or 진하게 내린 드립커피 100 ml
깔루아 10ml
깔루아는 생략 가능
먼저 비스퀴 조콩드를 만들어 봅니다.
비스퀴 조콩드는 오페라 케이크 뿐 아니라
다양한 케이크류에 사용하는 반죽 입니다.
단단하고 밀도가 있는 편이라서
시럽을 촉촉히 적셔야 하는 제품이나
버터크림, 가나슈처럼 묵직한 제형의 크림이
들어가는 제품에 자주 사용하는 반죽이에요.
먼저 달걀 흰자에 설탕b를 2~3번
나누어 넣어가며 휘핑합니다.
이렇게 끝이 부드럽게 휘는 상태의
뿔이 만들어지는 정도로 휘핑해주세요.
다음으로 전란에 설탕a를 넣고
고속으로 휘핑해줍니다.
달걀은 55~60도 정도로 따뜻하게 온도를
맞춰주시면 거품이 잘 올라옵니다.
거품이 올라오면 카놀라유를 넣고
주걱으로 잘 섞어줍니다.
카놀라유 대신 녹인 버터를 사용하셔도 좋고
무향 무색의 다른 오일종류를 사용하셔도
상관 없으니 취향껏 만드시면 되겠습니다. ^^
체친 가루 재료를 넣고 주걱으로 잘 섞어줍니다.
노른자 반죽과 머랭을 한데 넣고
주걱으로 뒤집듯 조심스럽게 섞어줍니다.
거품이 최대한 많이 꺼지지 않도록
주의하면서 섞어주시면 됩니다.
잘 섞인 반죽은 물처럼 퍼지지 않고
주걱이 지나간 자국이 선명하게 보이는
상태로 완성되는 게 좋아요.
유산지 혹은 테프론시트를 두른
롤케이크 팬에 반죽을 팬닝합니다.
반죽을 부을 때 사진처럼
리본같은 모양으로 쌓이는게 좋아요.
이런 느낌의 반죽입니다. ^^
스크래퍼를 사용해서 두께가 일정하도록
얇게 펴주시면 됩니다.
190도에서 10~12분 정도 구워줍니다.
그리고 가로, 세로로 4등분 해주세요.
다음으로 파트아봄브를 이용한
커피 버터크림을 만들어봅니다.
파트아봄브는 노른자에 뜨거운 시럽을 부어가며
빠르게 휘핑해서 만든 것으로
버터크림이나 무스 케이크 등에
다양하게 활용하는 제과의 기본 소스입니다.
저는 레시피의 2배 분량을 만들어서
사진은 2배 양이니 참고해주세요.^^
먼저 노른자를 고속으로 휘핑합니다.
그럼 큰 공기들이 노른자 속으로 들어가
조금 밝은 색으로 변할거에요.
이렇게 만들어 옆에 두시면 됩니다.
다음으로 설탕 시럽을 끓여줍니다.
설탕과 물은 젓지 않고
그대로 두어 설탕에 물이 완전히
흡수된 후에 가열하시면 됩니다.
시럽의 온도는 116~118도 사이로
온도계를 사용하여 정확하게 맞춰주세요.
온도가 너무 낮으면 수분이 많아서
끈적한 파타봄브가 완성되기 어렵고
온도가 너무 높으면 시럽의 색이 갈색으로 나거나
딱딱하게 사탕처럼 굳어집니다.
알맞은 온도의 시럽을 노른자에 부어가며
빠르게 휘핑해줍니다.
사진처럼 밝은 아이보리색이 되고
부피가 2배이상 커지며 온도가 미지근하거나
혹은 차가워질 때 까지 휘핑해주세요.
완성된 파타봄브의 질감은
이정도라고 생각하시면 됩니다.
커피 버터크림을 만들어봅니다.
먼저 상온에 두어 부드러운 상태의
버터에 파타봄브를 전부 부어주세요.
최대한 저속으로 휘핑하면서
파타봄브와 버터 덩어리를 으깨
잘 섞이도록 천천히 휘핑합니다.
가장 왼쪽은 약 1분 30초
중간은 3분
맨 오른쪽은 약 4분 이상
휘핑한 버터크림의 모습입니다.
처음에는 살짝 분리되는 듯 하다
점점 잘 섞이고 매끈해집니다.
저속으로 오래 휘핑해주시면 됩니다.
충분히 휘핑한 버터크림에
깔루아와 커피 익스트랙트를 넣습니다.
깔루아는 생략 가능하지만
고급스러운 풍미를 더해주니
가능하면 넣어주시는걸 추천드려요!
깔루아와 커피 익스트랙트를 넣고
약 1분정도 더 휘핑한 후 완성
냉장고에 넣으면 굳어버리기 때문에
사용하기 전까지 랩을 씌우고
상온보관 하시면 됩니다.
마스카포네치즈와 초콜릿 커버춰로
가나슈를 만들어봅니다.
치즈 대신 생크림을 쓰셔도 상관 없어요.
치즈를 넣고 만들면 훨씬 진한 우유 풍미와
꾸덕한 질감이 좋아서 넣어봤습니다.
중탕해서 녹인 뒤 상온에 두시면
사용하기 좋은 질감으로 굳어집니다.
이건 생크림과 초콜릿으로 만든
가나슈인데 조금 더 부드럽고 찰진 느낌
둘중 취향에 맞는 재료로 만드시면 될것같아요.
저는 커피 시럽에 에스프레소 대신
진하게 내린 드립 커피를 사용했어요.
없으신 경우 인스턴트 커피도 사용 가능하지만
개인적으로 산미있는 원두를 사용해 내린
드립을 사용했을 때 가장 맛있는 것 같아요 :)
여기에 깔루아를 넣고 잘 섞어주면 끝 !
초콜릿, 크림 등에 설탕이 많이 들어가서
시럽에는 설탕을 생략했어요.
4등분한 비스퀴 조콩드에
커피 시럽을 듬뿍 적셔줍니다.
과하다 싶을 정도로 많이 쓰셔도
조콩드가 단단해서 쉽게 부서지지 않으니
충분히 적셔주셔야 맛있어요 !
비스퀴 조콩드- 버터크림- 비스퀴 조콩드
- 가나슈 순으로 번갈아가며 올려줍니다.
이런식으로 스패출러를 사용해서
윗면이 평평하게 펴주셔야
나중에 잘랐을 때 단면이 예뻐요.
옆면에 튀어나온 크림들도 스패출러를 사용해서
대충 정리해주세요 (나중에 다 잘라낼 예정)
맨 윗단에 30도 정도로 녹인 글레이즈를
붓고 스패출러로 평평하게 정리합니다.
이대로 냉장 혹은 냉동고에 넣고
잠시 윗면을 굳혀준 뒤 남은 글레이즈로
글씨나 무늬를 남겨 장식하면 끝 ~!
완성된 오페라케이크는 냉장고에서
최소 3시간 이상 굳히고 전체적으로 단단해지면
살짝 데운 칼을 사용해서 자르면 더 예쁘게
재단 가능하지만.. 제가 먹을거라 대충 잘라봤어요.
선물용이라면 금박 하나만 올려도
훨씬 고급스럽고 예쁘게 완성할 수 있어요.
포크로 잘라보면 이런 질감입니다.
비스퀴 조콩드는 단단하지만
커피 시럽을 충분히 머금고 있고
꾸덕하고 달달한 다크초콜릿 가나슈,
입에서 사르르 녹는 커피 버터크림의 조합은
누구나 좋아할만한 맛인 것 같아요 ㅠ.ㅠ
이정도 사이즈로 한 조각 드시면
당 떨어질 때 풀충전 가능합니다 ^^;
밀도있고 꽉 찬 맛의 오페라 케이크는
겨울에 특히 잘 어울리는 케이크인 것 같아요.
손이 많이 가고 조금 까다로운 공정이지만
시간적 여유가 있으실 때 만들어보시면
고급스럽고 풍부한 맛에 분명 만족하실 거에요
그럼 읽어주셔서 감사합니다. ^^
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