안녕하세요 오리입니다 :)
오늘은 홍상기 셰프님의 '냉동반죽베이킹' 서적에
수록된 탕종을 사용한 단과자빵 반죽을 만들어봤습니다.
평소에 저는 주로 풀리쉬법을 사용해 빵을 만드는 편인데,
이 레시피는 스트레이트법으로 믹싱해서
냉동발효, 냉장해동, 상온해동 등의 과정을 거치는데요.
베이커리에서 적은 인원의 베이커로 최대한 많은 빵을
만들어내기 위해서 이런 냉동반죽을 많이 사용한다고 합니다.
냉동 생지를 사용해본 적은 있지만
직접 냉동 생지를 만들어 본 적은 없어서
책을 참고하여 직접 만들어봤습니다.
(냉동반죽 베이킹, 탕종단팥빵 레시피 사용)
먼저 탕종을 만들어봅니다.
냉동반죽베이킹 서적에 나온 탕종제조법은
소량 제조하기엔 조금 번거로워보여서
평소 제가 자주 사용하는 간편한 방법을 사용했어요.
뜨거운 물, 밀가루, 소금을 냄비에 계량하고
센불로 가열하면서 주걱으로 섞어줍니다.
계속 가열하다보면
밀가루에 뜨거운 물이 스며들면서
끈적하고 단단한 덩어리가 됩니다.
밀가루가 덩어리지지 않도록 주걱으로
반죽을 잘 으깨어가며 가열해줍니다 ~
볶듯이 가열하다보면 반죽이 점점
투명해지면서 냄비 바닥에도 늘어붙습니다.
반죽 전체에 열이 골고루 퍼질 수 있도록
꾸준히 주걱으로 폈다 접었다 하며 가열합니다.
탕종은 65~85도 정도 사이의 온도까지
가열해야 밀가루 속 전분이 충분히 호화되기 때문에
온도계로 중간중간 온도를 체크해줍니다.
약 80도 정도로 온도를 맞출건데 ..
계속 가열하다보면 냄비에 끈적하게 붙지 않고
이렇게 한 덩어리로 떨어져나오게 되고,
색도 처음에 비해 투명해집니다.
찹쌀떡 같은 느낌으로 완성됩니다 ~
이 상태가 되면 온도가 80도 정도
온도계가 없으신 분들은 반죽 상태를 보며
호화 정도를 체크해주시면 좋겠습니다.
잘 호화된 반죽은 주걱에 묻어나지 않고
이렇게 매끈하게 떨어져나오는 상태에요.
냉동반죽베이킹 책에서는 완전히 호화된 반죽은
손으로 만졌을 때 묻어나지 않는다고 써있네요^^
완성된 탕종은 완전히 식혀
비닐이나 랩, 종이호일 등에 밀착해서
냉장고에 1일정도 보관 후 사용합니다.
뜨거운 상태에서 바로 사용하면
반죽 온도가 너무 높아지기 때문에
만약 당일에 바로 사용해야 할 경우에는
꼭 차갑게 식힌 뒤 사용하는게 좋습니다.
반죽에 들어갈 모든 재료를 계량합니다.
이때 차갑게 보관한 탕종도 넣습니다.
반죽기에 넣고 1단으로 믹싱하다가
재료가 한 덩어리가 되면
중속으로 올려 약 5분정도 믹싱합니다.
냉동반죽베이킹 레시피에서는
반죽 온도를 23~25도 정도로 맞추라고 합니다.
그래서 저도 24도 정도 되었을 때 믹싱 종료!
완성된 반죽은 잘 둥글려 깨끗한 볼에 넣고 랩을 씌워
냉동실에서 180분 1차발효 합니다.
냉동 180분이 지나고 꺼내본 반죽입니다.
1.5배정도 부피가 커졌어요.
작업대에 반죽을 꺼내봤습니다.
냉동실에서도 발효가 잘 되는게 신기해요.
저는 반죽양을 2배 해서 총 중량이 2144g입니다.
책에서는 1배합당 단팥빵 21개분이라고 나와있어요.
저는 58g씩 총 37개로 분할했습니다.
분할 후 둥글리기 해서 비닐을 씌우고 사용하기 전까지
냉동고에 보관하면 된다고 나와있어요.
냉동고에 보관하다가 사용 전날 냉장해동 1일
상온화(냉기빼기) 2시간 후
둥글리기, 성형, 2차발효의 과정을 거쳐
단팥빵, 크림빵, 소시지빵 등 다양한 빵으로
응용 가능한 만능 탕종 반죽 레시피 !
저는 이 반죽을 사용해서
치즈 할라피뇨 소시지빵을 만들어봤습니다.
냉동 반죽이지만 냉장 해동, 상온화를 잘 시키니
2차 발효도 잘 되고 오븐스프링도 좋았습니다.
다진 할라피뇨와 모짜렐라 치즈, 파마산 치즈
소시지를 넣어 매콤하지만 담백한 스타일이에요.
취향껏 양파, 옥수수, 케첩, 마요네즈 같은 재료를
얹어 구우셔도 맛있게 만드실 수 있습니다 ^^
홍상기 셰프님의 '냉동반죽 베이킹'을
참고해 만들어본 탕종 만능 반죽 레시피
쫄깃하고 촉촉한 식감이 참 맛있어서
이웃님들도 꼭 한번 만들어보시면
좋을 것 같은 유용한 레시피 였습니다.
그럼 읽어주셔서 감사합니다.
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