유기농 호밀 르방으로 프랑스밀가루를 사용한 통밀 호두 초콜릿 깜빠뉴 만드는 방법

 

안녕하세요 오리입니다.

오늘은 유기농 호밀로 키운 르방을 넣은

통밀 호두 초콜릿 깜빠뉴를 소개해드립니다.

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초콜릿을 좋아하시는 분들

너무 딱딱한 하드빵은 어려우신 분들은

만들어보시면 좋을 것 같은 레시피입니다.

르방을 넣은 통밀 호두 초콜릿 깜빠뉴

T65 프랑스밀가루 350g

밥스레드밀 통밀가루 150g

발로나 코코아 파우더 70g

르방 100g

원당(사탕수수) 50g

저당용 세미 드라이 이스트 6g

소금 10g

우유(차가운 상태) 410g

차가운 물 100g

다크 초콜릿 커버춰 150g

호두 분태 70g

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르방이 없으신 경우 생략 가능합니다.

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프랑스 밀가루 대신 강력분 사용 가능합니다.

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통밀가루 대신 동량의 강력분 사용 가능

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원당이 없으신 경우 일반 설탕 사용 가능

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우유가 없으신 경우 동량의 물 사용 가능

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이스트는 생이스트로 대체 가능

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초콜릿 커버춰/호두 분태는 생략 가능

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르방은 사실 제가 키운건 아니고,

지인이 열심히 키워 선물해주셨는데요. ^^

유기농 호밀을 넣어 키웠다고 하셨어요.

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11/29일에 만든 르방의 모습

만든 지 일주일 정도밖에 되지 않았네요.

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뚜껑을 열어보니 자잘한 기포들이 부글부글

시큼한 호밀 향기와 특유의 발효취가

구수하면서도 상큼하게 느껴지네요. ^^

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만든지 일주일 정도밖에 되지 않아

아쉽게도 힘 있는 상태의 르방은 아닌 듯 하여

오늘 만들 빵은 이스트를 첨가하기로 했어요.

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제가 사용한 밥스레드밀 유기농 통밀가루 입니다.

많은 분들이 베이킹에 사용하시는 재료에요.

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특유의 구수한 향이 특징인 통밀가루 입니다.

오늘은 약 30% 정도만 통밀을 첨가했습니다.

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제가 사용한 T65 트레디션 프랑스밀가루 입니다.

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강력분과 가장 큰 차이점은 회분 함량이 높다는 것인데요 ~

쉽게 이해하려면.. 백밀가루에서

통밀에 가까워진 밀가루라고 생각하시면 좋습니다.

밀기울, 껍질 등이 첨가되어 일반 강력분 보다는

거친 식감과 구수한 맛이 특징입니다. ^^

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저는 통밀, T65 같은 밀가루를 선호하는 편이에요.

없으신 분들은 그냥 일반 강력분 쓰셔도 무관합니다.

대신 레시피에 따라 수율이나 .. 여러가지

고려하셔야 할 점이 생길 수 있습니다.

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그리고 제가 요즘 종종 사용하는 비정제원당

정제하지 않은 상태의 원당으로

설탕보다 감미도가 낮고 특유의 향미가 있습니다.

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황설탕과 비슷하게 생겼지만 완전히 달라요.

입자도 원당이 훨씬 크기 때문에

제과에 사용하실때는 갈아서 쓰기도 합니다.

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비정제원당은 정제하지 않은 사탕수수당이고

황설탕은 가공 단계에서 백설탕보다 다소 높은 온도로 가열해

카라멜라이징 단계를 거쳐

특유의 카라멜향과 색이 발현된 설탕입니다.

요즘에는 단순하게 첨가물을 넣어 생산하기도 한다네요.

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이번에는 깔리바우트 다크 초콜릿을 사용했습니다.

특별한 과일같은 산미는 없지만..

쌉싸름함이 적절한 대중적인 맛의 커버춰에요.

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제품에 따라 커버춰도 다양한 종류를 쓰는 편인데

커버춰는 사실 브랜드보다는 만드는 제품에 따라

산미나 카카오매스의 비율 등을 고려해서 고르시는게 좋아요.

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쓰다보니 재료에 대한 얘기가 너무 많아서

나중에 재료 이야기를 따로 작성해야 할 듯 싶네요.^^;

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호두는 넓게 펼쳐서 오븐에 살짝 구워 전처리합니다.

전처리 한것과 하지 않은것의 차이,

명확하게 다르기 때문에 꼭 생략하지 말아주세요 ~

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오븐 대신 마른 팬에 약불로 살살 볶아주셔도 좋습니다.

멸치 볶음 하기 전.. 멸치 덖을 때 처럼요.

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모든 재료는 한 볼에 계량합니다.

물과 우유는 꼭 차가운 상태의 것을 사용해주세요.

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반죽기에 넣고 1단으로 믹싱합니다.

사진과 같이 날가루가 사라지고 어느정도

한 덩어리가 되면 2단 혹은 3단으로 올릴거에요.

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만약 반죽기가 없으신 분들은

주걱으로 섞어주시거나 손으로 잘 치대주셔도 됩니다.

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볼에서 잘 떨어지는 상태까지 믹싱합니다.

전체적으로 매끈하고 윤기가 나는 상태입니다.

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전처리한 호두와 초콜릿을 넣습니다.

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1단으로 잘 섞고 반죽을 꺼냅니다.

반죽이 수율이 높은 편이라 손반죽으로는

조금 어려울 수 있습니다.

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집에서 손반죽으로 만드시는 경우에는

꾸준히 계속 치대는 것 보다는,

처음에 날가루가 사라질 정도로만 치대주시고

10분정도 방치 후 10분에 1번씩 3~4회 폴딩해주세요.

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폴딩은 손으로 반죽을 접는 방법인데,

수율이 높은 치아바타 종류를 만드실 때도

반죽기 대신 폴딩 3~4회 정도 해주시면

집에서 쉽게 만드실 수 있답니다. ^^

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완성된 반죽은 매끈하게 하여 볼에 넣습니다.

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랩을 씌워 발효기에 넣고 약 30분 1차발효 합니다.

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발효기가 없으신 분들은 상온에서 1시간~1시간 30분 정도

부피가 충분히 커질 때 까지 발효하셔도 좋고,

냉장고에 넣고 12~24시간 정도 저온발효 하셔도 좋아요.

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저는 빨리 완성해야 해서 발효기에 넣었습니다.

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약 30분 1차발효 후 반죽입니다.

전체적으로 부피가 1.5배 정도 부풀었네요.

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상온에 두고 2배가 될 정도로 발효했으면

더 좋았겠지만..아쉬운대로 진행 ^^

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가볍게 손으로 눌러 큰 가스를 빼줍니다.

무게는 1450g

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덧가루는 최소한으로만 사용하고

725g 으로 2분할 합니다.

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럭비공 모양으로 성형합니다.

성형은 꼭 럭비공 모양일 필요는 없고

반느에 넣고 정석같은 ..깜빠뉴도 좋아요.

아니면 바게트 모양도 좋구요 ^^

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부재료가 많이 들어간 모습

벌써 맛있을 것 같아요.

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이렇게 발효기에 넣고 2차발효 40분 합니다.

발효기가 없으신 분들은

뜨거운 물을 컵에 담아 넣은 오븐에 팬째로 넣고

1~2시간 천천히 발효하시면 됩니다.

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저도 천천히 발효하는것을 좋아하는데..

오늘은 시간이 없어서

발효기의 힘을 빌려 빠르게 만들었어요.

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2차발효가 끝난 반죽의 모습 입니다.

1.5배 정도 부푼 모습입니다.

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위에 덧가루를 가볍게 뿌려주고

쿠프를 길게 넣습니다.

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스메그오븐을 사용했고 250도로 30분 예열 후

220도에서 20~25분 구웠습니다.

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완성된 초콜릿깜빠뉴 입니다.

굽기 전보다 1.5배 이상 오븐스프링 했습니다.

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덮개를 덮고 구웠다면 더 좋았을텐데

그냥 구워서 쿠프를 넣은 부분이

드라마틱하게 터지지는 못했습니다.

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스메그 오븐이 열풍이 강한 편이라서

빵이 마르면서 구워지는 게 항상 아쉬워요.

그렇다고 데크 오븐을 들여야 할지 ^^;

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다크한 빵과 덧가루의 흰 부분이

쿠프 덕분에 쫙 갈라진 모습이 예쁘네요.

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다음에는 덮개를 덮고 구워서

더 예쁜 모습으로 구워봐야겠어요.

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슬라이스한 초콜릿 깜빠뉴의 모습

우유를 듬뿍 넣고 만들기도 했고

빨리 빨리 ~ 만들어서 내상이 촘촘하긴 하지만

겉은 바작하고 속은 촉촉 묵직해서 좋아요.

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따뜻한 상태에서 먹으니 초콜릿이 녹아있어서

더 달달하고 부드럽게 느껴졌구요 ~

식은 후에는 코코아 파우더의 쌉싸름함이 올라와

달지 않은 초콜릿을 좋아하시는 분들이라면 호 !

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단맛은 초콜릿 부분에서만 느껴지기 때문에

전체적으로 크게 달지 않아 좋습니다.

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오늘은 선물받은 르방을 사용한

통밀 호두 초콜릿 깜빠뉴를 만들어봤네요.

읽어주셔서 감사합니다. ^^