정말 촉촉하고 맛있는 제누와즈 만드는 방법, 공립법으로 숙성 1호 레시피 베이킹

안녕하세요 오리입니다 :)

딸기 생크림 케이크를 맛있게 만들기 위해서는

기본적으로 부드럽고 촉촉한 제누와즈와

신선한 딸기와 생크림이 필요합니다.

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좋은 재료를 준비하는건 누구나 할 수 있는 일이니

맛있고 촉촉한 제누와즈 만드는 방법에 대해

먼저 자세히 알려드리려고 합니다.

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이 다음 포스팅으로는 이 제누와즈를 활용해서 만든

맛있는 딸기 생크림 케이크 레시피도 공유해드리려고 해요 :)

그럼, 이제 같이 만들어볼까요 ?~

공립법 제누와즈 만들기 (지름 15cm 1호사이즈 1개분)

달걀(전란) 110g

설탕 70g

카놀라유 25g

우유 25g

박력분 65g

옥수수 전분 10g

바닐라 익스트랙트 5g

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바닐라 익스트랙트는 생략 가능합니다.

카놀라유 대신 포도씨유, 해바라기유 사용 가능합니다.

옥수수 전분이 없는 경우 박력분으로 대체 가능합니다.

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먼저 유산지를 두른 팬을 준비합니다.

저는 1호사이즈 지름 15cm 틀 사용했어요.

그리고 시작하기 전에 미리 오븐을 예열해두세요.

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바닐라 익스트랙트, 우유, 카놀라유는

한번에 같이 계량하시면 됩니다.

박력분,옥수수 전분은 같이 설탕은 따로 계량해주세요.

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달걀은 큰것으로 2개 사용했더니

정확히 110g이었어요 :)

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첫번째로, 달걀에 설탕 전체를 넣고

주걱으로 잘 섞어줍니다.

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이 단계에서 어차피 섞을거니까 ..

계란과 설탕을 같이 계량하고나서 오래 방치하시면

설탕이 노른자의 수분을 흡수해서

노른자가 모래 알갱이처럼 굳어질 수 있으니,

꼭 따로 계량해주세요 ~!

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달걀과 설탕은 주걱으로 잘 섞어준 뒤

따뜻한 물을 아래에 받히고 55~60도 정도로

중탕해서 온도를 올려줍니다.

이렇게 해주셔야 달걀 거품이 충분히 잘 올라와요.

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온도계가 없으신 경우, 볼 바닥에 손을 받혀봤을 때

따뜻하게 느껴지면서 설탕이 완전히 녹아 투명해지고

달걀의 점성이 사라져 주르륵 흐르는 상태면 됩니다.

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달걀이 온도가 충분히 올라오면,

핸드믹서나 스탠드믹서를 사용하여

고속으로 빠르게 휘핑해줍니다.

이때 따뜻한 물을 받히고 휘핑하셔도 좋아요.

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고속으로 달걀을 약 3분 이상 휘핑하시면

이렇게 밝은 아이보리색으로 변해요.

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떨어뜨렸을 때, 반죽이 떨어진 자국이

어느정도 형태를 유지하지만 살짝 퍼지는 상태에서

저속으로 바꿔서 휘핑해주시면 됩니다.

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저속으로 휘핑해줘야 하는 이유는,

고속 휘핑을 통해 달걀이 충분히 부피가 커졌지만

기포가 아주 큰 상태라서

나머지 재료를 섞으면서 거품이 과하게 꺼지거나

혹은 가루가 덩어리지기 쉽기 때문이에요.

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최대한 저속으로 휘핑하면서

천천히 볼을 돌려주세요.

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천천히 반죽이 휘퍼로 빨려들어가면서

큼직한 기포가 정리되고 점점 잔기포로 변합니다.

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큼직했던 기포가 이렇게 작아지고

색이 더 밝아지면서 윤기가 나는 상태에요.

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저속 휘핑을 종료하는 시점은,

이렇게 반죽을 떨어뜨려봤을 때

떨어진 자국이 선명하게 남아있는것을

확인할 수 있어야 합니다 ~!

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떨어뜨린 후에도 달걀 거품이 퍼지지 않고,

이렇게 선명한 자국이 남아있다면

다음 단계로 넘어가셔도 좋아요.

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밀가루와 옥수수전분은

함께 체쳐서 넣어주세요.

가루는 꼭 체 쳐주셔야 덩어리가 없고

부드럽고 가벼운 제누와즈가 완성됩니다.

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가루를 넣은 후 오래 방치하지 않고

바로 반죽을 뒤집듯이 섞어주세요.

뒤집듯 섞는 이유는 거품이 과하게 꺼지지 않도록

하기 위해서니 조심히 섞어주세요 ~

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가루를 완전히 섞고 난 후의 반죽은

떨어뜨려 봤을 때, 오른쪽 사진처럼

형태를 그대로 유지하고 있어야 합니다.

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이때 너무 물처럼 퍼진다면 거품이 과하게

꺼진 상태로, 다소 딱딱하고 볼륨감이 없는

제누와즈로 완성될 가능성이 높아요.

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액체 재료들에 반죽을 한주걱 덜어서 넣고

주걱으로 잘 섞어줍니다.

그리고 나서 본 반죽에 전부 다 부어주세요.

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이렇게 따로 섞어서 본반죽에 넣어주는 이유는

액체 재료가 거품반죽보다 무겁기 때문에

그냥 넣으면 액체가 반죽 아래로 가라앉게 되고,

잘 섞이지 않거나 거품이 과하게 꺼질 위험이 있어요.

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본반죽에 액체재료를 섞은 반죽을 넣고

같은 방법으로 뒤집듯 섞어줍니다.

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완전히 잘 섞인 반죽은 유산지를 두른 팬에

조금 높은 곳에서 떨어뜨리듯 부어주세요.

반죽을 뒤집듯 섞어주면서 자연스럽게 들어간

큰 기포들을 터트려주기 위함입니다.

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이렇게 전량 반죽을 부어준 뒤,

작업대에 팬을 낮게 3~4회 쳐줍니다.

자잘한 기포들을 터트려주기 위함이에요.

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170도에서 약 25분 구워준 제누와즈입니다.

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오븐에서 굽는 시간은 사용하는 오븐마다

살짝 달라질 수 있으니, 가장 좋은 방법은

굽는 중간에 꼬챙이나 젓가락 등으로 제누와즈를 찔러보고

반죽이 묻어나오지 않으면 다 익은거에요.

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제누와즈는 완전히 익으면 오븐에서 꺼내고

뜨거운 상태에서 작업대에 팬 채로 탕 쳐줍니다.

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이런 과정을 쇼크를 준다고 하는데,

제누와즈 내의 뜨거운 수증기를 순식간에 빼주면서

제누와즈가 식으면서 쭈글쭈글하게 수축하는것을 방지해줍니다.

중요한 과정이니 꼭 생략하지 말고 해주세요 ~

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쇼크를 준 제누와즈는 유산지를 제거한 뒤

뒤집어서 식혀줍니다.

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뒤집어서 식혀주는 이유는, 먼저 윗면이

평평하게 눌려 재단하기 용이하도록.

두번째는 제누와즈가 오븐 내에서 부풀면서

윗면으로 올라올수록 기포 사이즈가 커지게 되는데요

아랫장에 비해 큰 사이즈의 기포를 뒤집어 식히면서

납작하게 눌러 균일한 밀도를 가지도록 하기 위해서에요.

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완성된 제누와즈는 실온에서 완전히 식힌 뒤

1.5cm 각봉을 사용하여 재단합니다.

저는 맨 하단을 얇게 자르고 나서 3장이 나왔어요 :)

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딸기처럼 수분이 많은 과일을 사용할 경우

제누와즈는 얇게 재단하는 것 보다는

두껍게 재단해주셔야 너무 축축해지는 것을

방지하고, 전체적인 식감이 좋더라구요.

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제누와즈의 맨 하단은 얇게 잘라냈어요.

꼭 잘라내야 할 필요는 없지만,

조금 더 촉촉한 식감을 원하신다면 잘라주세요.

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완성된 제누와즈는 3장을 겹쳐

랩이나 비닐을 씌워 상온에서 하루 숙성합니다.

이렇게 숙성 후에 사용하시면

그냥 사용한 것 보다 촉촉하고, 부드러워요.

시간이 없으신 경우는 그냥 사용하셔도 됩니다.

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이렇게 완성한 제누와즈는

생크림과 다양한 과일을 활용해서

생크림 케이크로 만들어드실 수 있어요.

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저는 바로 다음 포스팅에서

정말 촉촉하고 맛있는 딸기 생크림 케이크

레시피를 소개해드릴게요.

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그럼 읽어주셔서 감사합니다 :)

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